Mapa Ofert

Toskańska oliwa

Warto wiedzieć...

Na włoskim stole oliwa po prostu jest zawsze. Występuje w niemal każdym przepisie. Włoska oliwa jest najwyżej ceniona na świecie ze względu na wysoką jakość i wyjątkowe walory smakowe.

W zależności od regionu oliwa charakteryzuje się inną intensywnością barwy, gęstością oraz rodzajem smaków i aromatów:

  • oliwy z północy - pochodzące z Riviery Liguryjskiej i okolic jeziora Garda są jasne i delikatne, mają lekko migdały posmak, wytwarzane m.in. z odmiany oliwek Taggiasco. Natomiast odmiany Casailva, Leccino i Moraiolo, rosnące w Lombardii dają gęstsze oliwy, zielonkawe i lekko ziołowe w smaku;
  • oliwy z Włoch centralnych - z tych terenów pochodzi słynna Toskańska oliwa z odmian Frantoio, Olivastro, Leccino i Moraiolo. Duże zróżnicowanie klimatów i gleb powoduje, że są tu najróżniejsze oliwy: korzenne, orzechowe, ziołowe.
  • oliwy z południa - stąd pochodzi najwięcej oliwy, która ma słomkową, słoneczną barwę, a w smaku jest przeważnie świeża i owocowa. Na Sycylii dominuje odmiana Nocellara, w Kalabrii Ottobratica, w Apullii Cima del Bionto, w Abruzji Gentile di Chieti.

Oliwa pochodząca ze zbiorów mechanicznych jest tańsza od zbieranej ręcznie, ale mniej ceniona. Wynika to z faktu, że owoce drzew oliwnych są delikatne, łatwo ulegają uszkodzeniom a co za tym idzie, rozpoczyna się proces utleniania i kwaśnienia surowca. Nie wszędzie zastosowanie mechanicznych strząsarek jest możliwe. W niektórych regionach drzewa oliwne porastają wzgórza, a teren jest na tyle skalisty, że pozostaje tylko praca ludzkich rąk.

Najważniejsze jest, by oliwki były niezbyt dojrzałe - zbiór następuje w listopadzie. Generalnie najlepsza gatunkowo i najdroższa oliwa będzie tłoczona tylko za pomocą środków mechanicznych, z młodych, niezbyt dojrzałych oliwek. Oliwki po zebraniu szybko się utleniają i kwaśnieją, szczególnie tam, gdzie skórka została uszkodzona, dlatego bardzo ważne jest, aby owoce dostarczyć do tłoczarni w ciągu 1 dnia. Są miejsca, gdzie wciąż tłoczy się oliwę chałupniczymi sposobami, żeby nie narażać surowca na zbyt długie podróżowanie.

Tradycyjnie oliwki po ugnieceniu za pomocą kamiennych żaren rozkładało się na matach i pod wpływem nacisku hydraulicznej prasy wyciskało się z nich na zimno oleisty płyn, który następnie oddzielano od wody i zanieczyszczeń poprzez ustanie, czyli samoistne wypieranie lżejszej oliwy na powierzchnię. Z tych czasów pochodzi określenie  " pierwszego tłoczenia", gdyż można było powtarzać ten proces. W nowoczesnych dużych przetwórniach oliwę wyciska się za pomocą mechanicznych pras i filtruje w centryfugach.

Barwa nie ma wpływu na smak. Zmętnienie płynu także. O jakości oliwy świadczy niska kwasowość.

 

Pod względem jakości rozróżnia się następujące typy:

  • Olio d'oliva extra vergine - tłoczona tylko za pomocą środków mechanicznych, najwyższej jakości, o dopuszczalnej kwasowości 0,8%; zachowuje przeciwutleniacze i walory smakowe, w nomenklaturze tradycyjnej - z pierwszego tłoczenia na zimno;
  • Olio d'oliva vergine - oliwa nierafinowana o dopuszczalnej kwasowości 2% - w nowoczesnych zakładach przetwórczych nie występuje już proces drugiego i trzeciego tłoczenia, oliwa, która po wytłoczeniu nie spełnia odpowiednich wymogów przechodzi proces rafinacji;
  • Olio d'oliva - połączenie oliwy tłoczonej mechanicznie z oliwą rafinowaną, ponieważ rafinacja pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu miesza się ją z odrobiną extra vergine, dopuszczalna kwasowość wynosi 1%;
  • Olio di sansa - z wytłoczyn i resztek po rafinacji uzyskuje się oliwę poprzez dodanie rozpuszczalników i poddaniu obróbce termicznej i jest to najniższej jakości oliwa.

Podobnie jak w przypadku win najlepsze gatunki extra vergine mają certyfikat DOP - Denominazione di Origine Protetta, który świadczy, że oliwa ma potwierdzone pochodzenie, kontrolowany proces produkcji i spełnia najsurowsze wymogi jakościowe i smakowe.

Oliwa nie lubi światła i wysokich temperatur, ale nie należy jej także przechowywać w lodówce, bo traci oleistą konsystencję. Zaleca się kupowanie oliwy w ciemnych butelkach.
Oliwy z oliwek nie należy przechowywać dłużej niż półtora roku.

  • Dodaj link do:
  • digg.com
  • delicious.com
  • wykop-pl
  • facebook.com
Formularz kontaktowy
ToscanAVventure
Agencja Turystyczna


ŻYWIEC 34-300; Oś. Młodych 15/55
(nr wpisu do ewidencji 9050/2008)

Tel. +48 33 475 57 65
Kom. +48 502 630 114
Włochy +39 389 3440 160
(od czerwca do września)

e-mail:
toscanavventure@gmail.com
Meteo Toscana